Özbek Mutfağı
Özbek Mutfağı Hakkında Bilgi
Özbek kültüründe ziyaretçilere misafirperverlik göstermek çok önemlidir ve hiçbir şey yiyecek ve içecekten daha iyi bir "hoş geldiniz" mesajı veremez. Çaya davet bile tam bir yemeğe dönüşebilir.
Bir Özbek evine vardığınızda, ayakkabılarınızı dışarıda bırakmanız gerekir – genellikle girişlerde bir yığın ayakkabı, terlik ve parmak arası terlik bulunur. Kapıda el sıkışmak ve öpüşerek selamlaşmak uğursuzluk olarak kabul edilir; selamlaşma konusunda ev sahibinizin yolunu izleyin.
Daha geleneksel Özbek evlerinde, erkekler ve kadınlar farklı odalarda otururlar, çünkü aynı cinsiyetten üyeler geleneksel topluluklarda birbirlerinin yanında daha rahat hissederler. Ancak, yabancı kadınlar için genellikle bir istisna yapılabilir, böylece evin tüm üyeleriyle kaynaşma şansına sahip olurlar. Ayrı odalarda oturma uygulaması kentsel alanlarda giderek azalmaktadır, ancak kadınlar hala çocuklarla birlikte ayrı bir dastarkhān'da oturabilirler. Evler daha ayrışmış olduğunda, erkek gezginler Özbek erkeklerini takip etmelidir.
.
Plov
Şüphesiz ki, denenmesi gereken geleneksel Özbek yemekleri listesinin başında pilav gelir. Özbek pilavı o kadar lezzetlidir ki UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi'ne dahil edilmiştir. Et, pirinç, sebze ve baharatlardan yapılan bu lezzetli yemeği denemediyseniz, Özbekistan'a gitmemişsiniz demektir; çünkü bu, misafirlere ikram edilecek en ideal yemektir.
Özbekistan'ın her bölgesinin kendine özgü bir pilav çeşidi vardır. Örneğin, Taşkent pilavı Semerkant ve Horezm pilavından farklıdır. Ülkede 200'den fazla pilav çeşidi ve daha da fazla aile tarifi olduğu tahmin edilmektedir. Özel pişirme yöntemleri ve malzemeler babadan oğula ve aşçıdan öğrenciye aktarılır. En ünlü çeşidi çayhane pilavıdır, ancak en lezzetlisinin nohut, kuru üzüm, bıldırcın yumurtası ve kazy (at eti sosisi) içeren toi oshi (düğün pilavı) olduğu söylenir. Pilavı nerede denerseniz deneyin, ister Taşkent'teki pahalı bir restoranda ister Kaşkadarya'daki küçük bir çayhanede olsun, hayal kırıklığına uğramayacaksınız!
Shashlik
Özbekistan da dahil olmak üzere Orta Asya ülkelerinde şiş kebaba şaşlık denir. Özbekistan'da 'kebap' kelimesi genellikle kazan kebabı adı verilen ayrı bir yemekle ilişkilendirilir ve bunun barbeküyle hiçbir ilgisi yoktur.
Şaşlık, kömür veya meyve ağacı odununda kızartılan, marine edilmiş şişe geçirilmiş etten oluşur. Kaliteli et ve odunun yanı sıra, kuyruk yağı ve iyi bir marine sosu lezzetli şaşlık için olmazsa olmazdır. Her şefin kendine özgü gizli bir tarifi olsa da, tüm şaşlıklar marine edilir.
En yaygın şaşlık türü, şişe dizilmiş dana eti parçaları ve kuyruk yağından oluşur ve sulu, lezzetli bir kebap ortaya çıkarır. Özbekistan'da diğer popüler şaşlık çeşitleri arasında kuzu şaşlık, liyuye kebabı (kıyma şaşlık), ciğer şaşlık, tavuk, sebze ve balık şaşlık ve hatta bıldırcından yapılan şaşlık (bedona) bulunur. Her çeşitte, kebabın yanında sirke serpilmiş dilimlenmiş soğan servis edilir.
Manty
Özbek hamur işleri çok çeşitlidir, ancak mantı adı verilen buharda pişirilmiş etli hamur işi birçok kişinin favorisidir. Narin hamuru ve sulu iç harcıyla mantı doyurucu ve tatmin edicidir.
Hamur için un, su, tuz ve bazen de yumurta karıştırılır ve hamur kırılmadan mümkün olduğunca ince açılmalıdır. En yaygın iç harcı kıymadır, ancak kuzu eti, kabak veya patatesli mantılara da nadiren rastlanabilir. İç harcı hazırlamak için, seçilen iç harca bol miktarda ince doğranmış soğan, tuz ve karabiber eklenir. Soğanlar, yemeğin sulu olmasını sağladığı için önemlidir. Etle yapıldığında, kuyruk yağı da eklenir.
Hamur kareler halinde kesilir ve her birinin üzerine bir miktar iç harç konulur. Mantı daha sonra genellikle kenarları zarf gibi iki taraftan geriye doğru çekilerek kapatılır. Mantılar, iç harcına bağlı olarak 30-40 dakika boyunca özel çok katlı bir çift kazanda buharda pişirilir.
Mantının yanında bir kase kaymak (ekşi kremaya benzer fermente bir süt ürünü) servis edilir.
Hanum
Bu geleneksel Özbek yemeği her ailede sevilir. Mantı gibi buharda pişirilir, ancak kendine özgü bir tadı vardır ve farklı soslarla servis edilir.
Hamur suda (bazen sütte) yoğrulur, dinlendirilir ve orta kalınlıkta büyük bir daire şeklinde açılır. İç harç üzerine yayılır ve büyük bir rulo haline getirilir. Hanum geleneksel olarak patates ve soğanla yapılır, bazen kıyma veya kabak da kullanılır.
Açılan hamur, ayçiçek yağı ile yağlanmış bir çift kazana yerleştirilir ve 30-40 dakika pişirilir; etli çeşitleri daha uzun süre pişirme gerektirir. Servis edilmeden önce hanum parçalara ayrılır. Genellikle özel olarak hazırlanmış bir domates sosuyla yenir.
Samsa
Özbek mutfağının geleneksel yemekleri arasında samsa, herkesin beğenisini kazanan bir lezzettir. Tipik sokak yemeklerinin aksine, samsa doyurucu ve çok lezzetlidir. Ancak sadece sokaklarda satılmaz; birçok özel davette de sofralarda samsa bulunur.
Özbek samsaları kıyma ve kuyruk yağı, patates, kabak, mantar, ıspanak, tavuk veya peynirle doldurulabilir. Samsaların geleneksel tandır adı verilen kil fırında pişirilmesi adettendir. Alternatif olarak, normal bir fırında yaklaşık 40 dakika pişirilebilirler. Farklı şekil ve boyutlarda yapılabilirler; mini samsalar bir çocuğun elinden daha küçük olabilirken, büyük samsalar yetişkin bir adamın avucunu doldurabilir.
Çoğu Özbek samsası, pul pul dökülen bir hamurdan yapılır. Un, elekten geçirilerek bir tepe oluşturulur ve içine küçük bir çukur açılır. Ilık su, biraz ayçiçek yağı ve tuz eklenerek sert ama hafif yapışkan bir hamur elde edilir. Hamur 3-4 parçaya bölünür, her parça yağlanır, sarılır ve buzdolabına konulur. Soğuduktan sonra her parça çok ince olacak şekilde açılır, eritilmiş tereyağı ile yağlanır ve merdane etrafına kat kat sarılır. Daha sonra hamur bıçakla kesilir, merdaneden çıkarılır, küçük parçalara bölünür ve tekrar açılır. Her parçanın üzerine bir kaşık dolusu iç harç konulur ve hamur üçgen veya kare şeklinde katlanır. Üzerlerine yumurta sarısı sürülür ve pişirmeden önce susam serpilir.
Tukhum barak
Tukhum barak, özellikle Özbekistan'ın batısındaki Horezm bölgesinde yapılan, yumurta ile doldurulmuş hamur tatlısı olan eşsiz bir yemektir.
Bu doyurucu yemeği hazırlamak için, un, su, yumurta ve tuzdan oluşan bir hamur hazırlanır. İç harcı için, yumurtalar çatalla çırpılır ve süt, tereyağı ve baharatlarla karıştırılır.
Hamur 15-20 dakika dinlendikten sonra ince bir tabaka halinde açılır ve eşit büyüklükte parçalara kesilir, üst kısmında küçük bir açıklık bırakılarak kareler oluşturulur. Daha sonra her bir kareye bir yemek kaşığı kaynar su dökülür. Hamur tatlıları suya konulur, üzeri kapakla kapatılır ve haşlanır.
.
Mashhurda
Özbek mutfağı, doyurucu çorbaları olmadan tamamlanmış sayılmaz. Maşhurda, pirinç, maş fasulyesi ve sebzelerden yapılan ve hem başlangıç hem de ana yemek olarak servis edilebilen bir yemektir.
Hazırlanması için, et ve sebzeler küçük küpler halinde doğranır. Pirinç ve maş fasulyesi yıkanır ve ayrı kaplarda ıslatılırken, bir tencerede ayçiçek yağı ısıtılır. Soğanlar eklenir ve altın kahverengi olana kadar kızartılır, ardından et eklenir. Birkaç dakika sonra havuç ve patates eklenir ve son olarak biber, domates ve sarımsak eklenir. Sebzeler piştikten sonra, maş fasulyesi 5-7 dakika kızartılır. Daha sonra suyla kaplanır, kaynatılır ve kabukları çatlamaya başlayana kadar kısık ateşte pişirilir. Pirinç eklenir ve çorba baharatlarla tatlandırılır ve 15-20 dakika veya yumuşayana kadar pişirilir. Kaymak (ekşi krema) ve otlarla servis edilir.
Dolma
Dolma, etin ve üzüm yaprağının muhteşem lezzetini bir araya getiren bir yemektir. Lezzetli olmasının yanı sıra, sindirime de yardımcı olduğu bilinmektedir.
Genellikle dolma için genç üzüm yaprakları kullanılır, ancak yemek ilkbaharda hazırlanmıyorsa, üzüm yaprakları önceden tuzlanabilir. Taze yapraklar kullanılıyorsa, üzerlerine kaynar su dökülmeli ve 3-4 dakika bekletilmelidir. Daha sonra su süzülür ve yapraklar soğumaya bırakılır. Tuzlanmış yapraklar hemen kullanılabilir.
Dana eti kıyma makinesinden geçirilir ve ince doğranmış veya rendelenmiş soğan ve domates, pirinç, nane ve baharatlarla karıştırılır. Üzüm yaprakları düz tarafı aşağı gelecek şekilde serilir ve iç harç her yaprağın ortasına konulur. Daha sonra yapraklar, kıymayı tamamen kaplayacak şekilde sarılır.
Dolmalar bir tencereye veya sos tavasına sıkıca yerleştirilir ve üzerlerini tamamen kaplayacak kadar su veya et suyu dökülür. Yaklaşık 35 dakika kısık ateşte pişerken devrilmemeleri için dolmaların üzerine bir tabak veya başka küçük bir ağırlık konulmalıdır. Yemeği servis etmeden önce 1-2 saat bekletirseniz, daha da lezzetli olur!
Laghman
Lağman, geleneksel bir Özbek erişte çorbasıdır ve elle yapılır.
Eriştelerin hazırlanması zaman alıcı bir işlemdir. Önce un elekten geçirilir. Daha sonra içine ılık su, oda sıcaklığında bir yumurta ve tuz konulan bir çukur oluşturulur. Hamur elastik hale gelene kadar yoğrulur, dikdörtgenler halinde kesilir ve yaklaşık 2 santimetre kalınlığında ipler haline getirilir. İpler bitkisel yağ ile yağlanır, düz bir tabağa spiral şeklinde sarılır, streç film veya havlu ile örtülür ve yarım saat bekletilir. Her bir parça ayrı ayrı ele alınarak istenilen çapa ulaşana kadar gerilir ve daha sonra iplik gibi ellere sarılarak masaya hafifçe vurulur. Erişteler daha sonra tuzlu suda haşlanır ve birbirine yapışmamaları için hafifçe yağlanır.
Ayrı olarak, et, soğan, havuç, domates, biber, patates, sarımsak, otlar ve baharatlar kızartılır. Üzerlerine su dökülür ve yaklaşık 20-25 dakika pişmeye bırakılır. Laghman servis edilirken, et ve sebzeler eriştenin üzerine konur, ardından üzerine et suyu dökülür.
Halva
Özbekistan'da birçok tatlı var, ancak helva belki de en ünlüsü. Ve denemeniz gereken 10 Özbek yemeği listemizde helvayı dahil etmemek büyük bir hata olur.
Misafirlere sıklıkla ikram edilirken, turistler de hediye olarak büyük miktarlarda eve götürüyorlar. Un, süt ürünleri, tereyağı, çikolata, yer fıstığı, susam, meyve ve daha birçok malzemeden yapılan onlarca helva çeşidi var. En popüler helva çeşitleri Kokand ve Semerkant'ta bulunuyor.
Klasik helva, kısık ateşte kaynayan tereyağına un eklenerek ve karışım sürekli karıştırılarak hazırlanır. Ayrı olarak, şeker sütte eritilir ve kaynatılır. Daha sonra süt, altın rengi alması gereken una eklenir. Karışım karıştırılır ve 15-20 dakika kısık ateşte pişmeye bırakılır. Ardından kuruyemişler doğranır, hafifçe kızartılır, koyulaşmış helvaya karıştırılır ve bir kalıba dökülür. Helva sertleştikten sonra eşkenar dörtgen veya dikdörtgen şeklinde kesilir.
.
